香菇是我们日常生活中非常常见的一种食材，其中包含有丰富的膳食纤维，对其进行加工粉碎磨成面粉可以很好地提高它的食用价值。但不同程度的粉碎对香菇粉的面团特性有不同的影响，那究竟哪种程度的粉碎较为适合发挥香菇的价值呢？
我们以鲜香菇为研究对象，利用国产粉质仪对其面团的流变学特性进行研究，以期求得适合的香菇粉碎程度，为香菇功能面制品的开发提供参考。
实验步骤：
1.制备超微香菇伞粉和柄粉；
2.测定香菇粉中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪和膳食纤维的含量；
3.利用国产粉质仪测定面团的吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数；
4.利用电子拉伸仪测定面团在不同的醒发时间内的能量、拉伸阻力、延伸性和拉伸比例；
5.数据分析。
结果发现不同粉碎处理香菇粉的添加对面团流变学特性的影响还是以负面作用为主，将其用作面制品的生产时，需要添加一定比例的增强面筋能力的面粉改良剂，使混合面团既具有较好的营养功能特性，又不影响其感官品质和加工性能。
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